La mozzarella, regina dei latticini, nell'immaginario collettivo ha una forma tondeggiante e, accarezzata dalla forchetta, lascia scorrere sulla sua superficie una goccia lattiginosa alla minima pressione. Succulenta, umida e morbida, basta guardarla per sentire sgorgare l'acquolina in bocca.

Eppure oltre alla bianca sfera fotogenica c'è di più. La fortuna della mozzarella è soprattutto di essere un prodotto versatile, capace di assumere diverse forme e consistenze che si prestano a mille usi in cucina.

Vediamo quali sono le varietà di mozzarella più famose, e come gustarle al meglio.

Bufala

Bella, tonda, umida come dev'essere, la  mozzarella di bufala è la più classica delle mozzarelle, e si esalta nei piatti più tradizionali. L'ideale è farne una caprese, l'insalata di mozzarella e pomodoro originaria dell'isola di Capri. Nella caprese la bufala è accompagnata da un bel pomodoro carnoso. Entrambi vanno tagliati a fette e conditi solo con un filo d'olio, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico fresco.

E sempre pomodoro e mozzarella di bufala, con l'immancabile foglia di basilico fresco, sono anche il condimento più semplice e più gustoso per la pizza. Farla in casa è difficile, però, perché la bufala tende a rilasciare molta acqua. Un consiglio è quello di lasciarla asciugare un po' prima di metterla sulla pizza.

Fiordilatte

Stessa forma della bufala, ma latte diverso, per la mozzarella dal nome più poetico di tutti: la  fiordilatte è fatta con latte vaccino. Rispetto alla mozzarella di bufala la fiordilatte rilascia meno liquidi e, oltre a essere altrettanto buona sia nella caprese che sulla pizza, è la scelta migliore per altre due specialità della gastronomia italiana: la mozzarella in carrozza, fritta tra due fette di pane, e la parmigiana di melanzane, in cui la mozzarella e le melanzane si alternano nel gioco degli strati e si esaltano a vicenda.

Bocconcini

I  bocconcini sono delle mozzarelle formato mignon. Di solito sono della grandezza di un uovo, ma possono essere anche più piccoli, e allora si chiamano ciliegini. Le dimensioni ridotte dei bocconcini sono la loro più grande virtù. Possono stare in uno spiedino, ad esempio: cosa che una mozzarella grande non può fare. Sarà scontato, ma è sempre un piacere uno spiedino di bocconcini di mozzarella, pomodorini (ciliegini anche loro) e foglie di basilico fresco tra l'uno e l'altro. Un'altra idea? Mozzarelline fritte: piccole, croccanti fuori e morbide e filanti dentro, rischiano di far finire il pranzo all'antipasto: una tira l'altra.

Nodini

I nodini sono della stessa pasta delle mozzarelle, ma invece della classica forma tondeggiante sono annodati. Sono piccoli come i bocconcini, ma, con la forma più allungata che li caratterizza, sembrano non chiedere altro che essere avvolti da un affettato per diventare involtini. Tra le decine di possibilità ne consigliamo due: involtini di nodini e speck, cotti al forno in un tegamino, per chi preferisce gli abbinamenti più collaudati, e involtini di nodini e salmone, per chi ha voglia di sperimentare e non ha paura di abbinare pesce e formaggio.

Altri formati

Ci sono poi diverse altre varietà di mozzarella che sono pensate appositamente per essere usate in cucina. Trecce, treccioni e  panetti di mozzarella, ad esempio, sono più asciutti delle altre mozzarelle, e sono ideali per ripieni e farciture che non bagnino gli impasti e non abbiano l'effetto “colata di lava bollente” al primo morso. Sono consigliati per i ripieni di calzoni e panzerotti e per tutti i tipi di pizze farcite. In molti caseifici si trovano anche i fogli di mozzarella: si tratta di una mozzarella dalla forma piatta come un foglio, appunto, che serve a fare i rotoli di mozzarella. La preparazione è semplice e intuitiva: farciti con tutto ciò che la fantasia può suggerire, i fogli di mozzarella vanno poi arrotolati e tagliati a fette. Un rotolo di mozzarella con prosciutto, pomodorini e rucola di certo non sfigura sui vassoi di qualsiasi aperitivo estivo.

Zizzona

Dulcis in fundo la Zizzona di Battipaglia è una mozzarella che accetta un solo aggettivo: regale. Grande quanto tutto il piatto, ci si sazia solo a guardarla. La si può tagliare a metà per il lungo e farcirla, ma forse il modo migliore per gustarla è così com'è, magari con un contorno di pomodorini e rucola, ma solo per paggeria.