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Non solo panettone: il giro dell'Italia in 11 dolci natalizi
Regione che vai, dolce di Natale che trovi. Alcuni sono semplici, altri molto elaborati, e in quasi tutti c’è la frutta secca
Con o senza canditi, il panettone è il dolce natalizio per eccellenza. Solo il pandoro può tenergli testa in quanto a popolarità. Più sobrio del panettone, non ha uvette, né canditi: solo una spolverata di zucchero a velo. Ma i due dolci sono fatti della stessa pasta, e sono ugualmente conosciuti in tutto lo stivale.
Forse non tutti sanno, però, che l’Italia ha una vasta e variegata tradizione di dolci di Natale, che non si esaurisce di certo nel derby padano. Da Nord a Sud, ogni regione ha il suo dolce tipico natalizio, spaziando dalle variazioni sul tema del panettone, alle leccornie ricche di spezie tipiche del centro Italia, per perdersi, sempre più a sud, in un tripudio di fritture, canditi e frutta secca.
La bisciola della Valtellina
Conosciuto anche come pan di fich o semplicemente panettone della Valtellina, la bisciola è un pandolce di farina e grano saraceno, arricchito con uvetta e frutta secca, tra cui non possono mancare i fichi secchi: di qui il nome pan di fich (pane di fichi). È buona servita con la panna, oppure, come vuole la tradizione, intinta in un bicchierino di grappa.
Il vero pandolce è genovese
In Liguria sanno bene che se c’è un pandolce per eccellenza, non è certo il panettone, ma il pandolce genovese. Le sue origini si perdono nella storia: è arrivato via mare dall’Oriente, o forse dall’Egitto. Anche questo dolce natalizio è una pagnotta con uvetta e frutta candita. Può essere alto, come il più famoso panettone, oppure basso. Guarnito con un rametto d’alloro, simbolo di buona fortuna, un antico rituale vuole che sia il più giovane della famiglia a rimuovere l’alloro e porgere il pandolce al più anziano, a cui spetta tagliarlo.
Per la gubana la forma è sostanza
Non si può certo dire che la gubana, il tipico dolce delle feste friulano, sia un pandolce come tutti gli altri. È vero che anche questo è un dolce lievitato, e che anche nella gubana ci sono le uvette e la frutta secca, ma a fare la differenza - non solo alla vista, ma anche al gusto - è la particolare forma a chiocciola: la pasta, arrotolata a spirale, è farcita con il ripieno come uno strudel. Tra gli ingredienti del ripieno, noci, nocciole e pinoli offerti dai boschi del Friuli.
Panspeziale, o certosino
A Bologna, più conosciuta per i suoi salumi e per i sughi di carne, a Natale non ci sono solo i tortellini in brodo: il dolce di Natale bolognese è il panspeziale, chiamato anche certosino. È un dolce a base di mandorle, pinoli e cioccolato, decorato con della coloratissima frutta candita in superficie. In origine a prepararlo erano i farmacisti bolognesi, che una volta si chiamavano “speziali”, perché nelle loro botteghe avevano anche spezie ed erbe aromatiche. In seguito la ricetta fu rivista dai monaci della Certosa di Bologna, che preparavano il dolce per Natale e ne mandavano in gran quantità a Roma, come omaggio per il papa Benedetto XIV (il bolognese Lambertini). Da allora il dolce ha preso il nome di certosino, come i monaci.
Panforte, il dolce della regina
Se il dolce natalizio bolognese era per il papa, quello di Siena era per la regina. E anche in questa storia c’entrano gli speziali. Un farmacista senese, per omaggiare la regina Margherita di Savoia in occasione di una sua visita per il Palio, modificò la ricetta del tradizionale panforte, un dolce a base di miele, frutta secca e canditi: lo speziale ricoprì il dolce con una spolverata di zucchero a velo vanigliato, anziché il tradizionale pepe nero. Tutt’oggi il panforte si chiama Margherita, ed è uno dei dolci natalizi più amati, non solo a Siena.
22 sfumature di frustingo
Fristingo, frostengo, pistingo, bostrengo, oppure frustingo: questi sono solo alcuni tra i più diffusi dei tanti nomi che il dolce di Natale marchigiano può avere. Si dice che esistano almeno 22 varianti di frustingo, e probabilmente altrettanti nomi, a seconda della provincia o della località delle Marche in cui viene fatto. L’impasto del frustingo è a base di pane raffermo ammorbidito in un sugo di fichi secchi e mosto cotto, e lavorato a lungo con l’olio d’oliva. Viene insaporito con noci, mandorle, pinoli, canditi, cioccolato, caffè, noce moscata, cannella e un goccino di Mistrà (famoso liquore all’anice marchigiano). O almeno questa è la versione ascolana: le altre ventuno, chissà.
Natalizio prima del Natale
Presenza fissa nelle ceste di Natale, insieme al panettone e allo spumante, il torrone è uno dei più classici dolci natalizi, ed è anche uno dei dolci più antichi d’Italia. Benevento ne vanta le origini, ma è un dolce tipico anche di Cremona e della Sardegna, e, allargando un po’ lo sguardo, lo fanno anche in Francia, Spagna, Nord-Africa e Medio-Oriente: è, insomma, il dolce del Mediterraneo. Era già conosciuto nell’antica Roma, cosa che lo rende un raro caso di dolce natalizio più antico del Natale stesso. Può essere morbido, o duro, a seconda della cottura dell’impasto a base di albume d’uovo e miele, e tradizionalmente è farcito con mandorle e pistacchi.
Piccoli, dolci struffoli
In Campania il dolce di natale è fritto: piccole, deliziose palline di pasta dolce, fritte e poi ricoperte di miele e zuccherini, gli struffoli sono un dolce incredibilmente semplice, tipico, in particolare di Napoli e, con nomi diversi, di altre regioni del sud Italia: in Abruzzo si chiama cicerchiata, in Calabria cicirata e a Palermo strufoli, con una sola effe. Ancora una volta, tanti nomi per lo stesso dolce.
Cartellate, il dolce a forma di corona
Tipiche del periodo natalizio, le cartellate sono dolci di pasta fritta, la cui caratteristica più evidente è la particolare forma a corona. La ricetta originale prevede che, una volta fritte, vengano invischiate di vincotto. Per i pugliesi, e in buona parte della Basilicata, non è Natale se non ci sono le cartellate, rigorosamente fatte in casa. Chi non ama il vincotto le cosparge di zucchero a velo, e va bene lo stesso.
Fichi secchi ovunque
Ancora uvetta, frutta secca, fichi secchi, miele e vincotto: anche in Calabria sono questi gli ingredienti base di numerosi dolci natalizi. Dai petrali, dei fagottini di pasta frolla con un ripieno di fichi secchi, mandorle, noci, uvetta e cannella, alla pitta ‘nchiusa, una sfoglia farcita di frutta secca e mele. Ma i dolci natalizi più tipici della Calabria, e di gran parte del Sud, sono, semplicemente, i fichi secchi ripieni di mandorle.
Una terra di glasse e canditi
Infine, la regione più ricca di dolci natalizi è la Sicilia. La cubbaita, il cosiddetto “torrone siciliano”, è un croccante a base di sesamo, mandorle e miele di origini saracene. Ad Agrigento, poi, a Natale si fa il couscous dolce. Il condimento? Cannella, mandorle, cioccolato, pistacchi, zuccata e zucchero a velo. Il 13 dicembre, invece, in onore di Santa Lucia è usanza preparare un dolce a base di frumento, crema di ricotta e cioccolato: la cuccìa di Santa Lucia. Infine, il dolce natalizio che in Sicilia può tener testa al panettone è il buccellato, un dolce a forma di ciambella ripieno di fichi secchi, mandorle, noci, nocciole e pistacchi, e guarnito con l’immancabile frutta candita. E se questo non basta, bianca ed elegante, la cassata siciliana è il dolce perfetto per tutte le feste, anche il Natale.
