In un bicchiere panciuto, scaldato con il palmo della mano; ghiacciato in un flute per un brindisi speciale; vegano e miscelato con cetriolo e zenzero fresco in un dissetante cocktail bio; con frutta, zucchero e rum per una sangria estiva o con cannella, chiodi di garofano e noce moscata nel vin brulé per scaldarsi dal freddo invernale: che sia bianco, rosso, rosato o spumante, il vino è buono come aperitivo, a tavola, in ogni occasione per stare in compagnia, ma non solo.

Tutte le varietà possono essere infatti utilizzate per arricchire le pietanze e dare loro un sapore speciale. Non parliamo solo di utilizzare il vino come ingrediente per marinare la carne prima della cottura, irrorare un risotto, sfumare i piatti, dare cremosità e morbidezza ad una salsa, ma anche come protagonista vero e proprio di molte ricette. Una regola generale non esiste: di solito si usano i vini bianchi leggeri come giusto complemento per zuppe, fricassee, piatti a base di pesce e verdure, i rossi corposi per la carne come stufati e brasati, i rosati come jolly in cucina, le bollicine per i risotti, i vini dolci e i passiti per i dessert, creme e macedonie. Ma, come sempre, la fantasia e la sperimentazione sono la chiave di volta per nuove soluzioni e ricette, tutte da provare.

Solo due raccomandazioni: non usare mai vini di scarsa qualità, perché qualcosa che non è buono da bere, tanto meno sarà buono per cucinare e rovinerà un ottimo piatto, e non rispolverare per i sobbollimenti in pentola un bianco dimenticato in cantina, perché tende a maderizzare, cioè a scurirsi per via dell’ossidazione e acquisire un sapore dolciastro e liquoroso.

Qualche suggerimento per cominciare? Ecco i nostri consigli su come cucinare con il vino un intero menù.

Gli antipasti

Il dolce incontra il salato, giocando con contrasti di sapori e consistenze, negli sformatini di pane guttiau al vino rosso e mele, una ricetta che mixa i succosi frutti Altoatesini con il Teroldego e il croccante pane sardo, alternandoli ad una vellutata salsa al gorgonzola per creare uno sfizioso finger food. Tipica della val d’Isarco è la zuppa di vino bianco: nutriente e cremosa, riscalda e ricarica le forze dopo una lunga sciata o arrampicata. Il vino da usare può essere il Gewürztraminer se si prediligono gusti più strutturati, il Pinot bianco o il Sylvaner se si desidera un aroma più floreale. Vino rosso? Usiamo un giovane Bolgheri rosso per ubriacare un bel polpo fresco e servirlo su un crostino o caldo in coccio.

I primi

Con il vino rosso possiamo colorare i piatti di un violaceo intenso e profumatissimo, di grande effetto (molto “instagrammabile”, direbbero i Millenials) e di intenso sapore. Un grande classico della cucina piemontese è il risotto al Barolo, più invecchiato possibile, mantecato con la toma e preparato utilizzando la varietà Carnaroli, mentre risale alla tradizione contadina il risotto al Lambrusco con fegatini di coniglio: un piatto povero, fatto con gli scarti della carne e con un vino esile, alla portata di tutti e dal basso tenore alcolico, ma dal grande sapore. Una specialità gourmet? Provate gli spaghetti all’Aglianico, con una buona dose di Tropea, tanto per rimanere...in tinta.

I secondi

Un tripudio di rossi robusti per carni altrettanto saporite: dallo stufato di manzo alla Borgognona, con cipolline stufate, come nella ricetta di Julia Child, al filetto di maiale stellato in salsa di Primitivo di Manduria, accompagnato da granella di nocciola e dadini di mele sfumate con Grand Marnier o Moscato bianco; al peposo, un piatto tipico di una zona alle porte di Firenze, l’Impruneta, cotto per ore nelle terrine d’argilla insieme al vino locale, un Chianti sincero.

I dolci

La frutta va a braccetto con il vino in molti dessert, perché delicata e dolce: fra tutti, i fichi caramellati con una salsa a base di un vino rosso corposo come il Barbera, Brandy, miele e cannella, o la crostata di pere decane o abate al Sagrantino e cioccolato, un abbinamento a dir poco paradisiaco. Qualche idea da nouvelle cuisine? La granita al Barolo, che rinfresca e accende il palato allo stesso tempo, e lo zabaione allo Champagne o allo spumante, leggero ed aereo.

La vera domanda è….con che vino accompagnare una portata quando si cucina con il vino da tavola? È bene abbinare i piatti con lo stesso vino usato per cucinarli, in modo che nessun aroma prevalga sull’altro; nei casi in cui non sia possibile (ad esempio se abbiamo utilizzato passiti per cucinare piatti salati), una buona soluzione consiste nello scegliere un vino prodotto nella stessa zona geografica o che abbia un corpo e una complessità aromatica il più possibile simile, in modo da competere con l’aroma di cui è già carico il piatto.

Una curiosità? Pare che già Etruschi e Romani usassero la bevanda di Bacco nelle diverse preparazioni culinarie, come dolci, zuppe, carni, spesso miscelata al miele, e che l’abitudine a versare copiosamente la Vernaccia per spadellare le anguille sia costata un posto nel girone dantesco dei golosi a papa Martino IV.

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