Che sia preparato in modo tradizionale o con le moderne macchine per espresso quello che conta sono sempre e solo due ingredienti: acqua e caffè. Forse è questa la ricetta più semplice che impariamo a preparare fin da piccoli. Ma non è facile come sembra: il risultato può essere troppo forte o troppo acquoso o, peggio, senza aroma o sapore.

Cosa cerchiamo in un caffè? Caffeina per svegliarci, ma non solo. Colore, consistenza, e una miniera di sapori che si compongono sul palato. La tazzina da caffè con la sua caratteristica forma trattiene gli aromi volatili della bevanda e diffonde una gamma di profumi che vanno dalle note speziate a quelle dolci di zucchero caramellato, di sigaro mai acceso, di vaniglia o di mandorla che rendono un piacere affondare il naso. La “bevanda del diavolo”, così definita un tempo dalla Chiesa per le proprietà eccitanti, è diventata indispensabile in qualsiasi momento della giornata. In fatto di consumo, l’Italia è solo al 13° posto, ma un primato ce l'ha ed è quello di una lavorazione che valorizza gli aromi dei chicchi.

I migliori al mondo

Buono o cattivo, varia da palato a palato. In fatto di gusti non c’è un caffè migliore in assoluto. E’ più utile chiedersi che caratteristiche deve avere un chicco magico, alcuni sono premiati e selezionati dai giudici della Cup of Excellence che durante gli Oscar del Caffè, ogni anno assegnano premi valutando aroma, dolcezza, sapore, acidità e retrogusto. Prendete appunti, ecco il podio dei chicchi più pregiati: al primo posto un caffè laotiano, il “Laos Bolaven Plateau”, che prende il nome dall’antico vulcano Bolaven, un’arabica dal gusto rotondo, con note di cereali ed erbe aromatiche. Al secondo posto un caffè panamense, “Hacienda La Esmeralda”, dall’aroma che ricorda il gelsomino e frutti come pesche e albicocche. Medaglia di bronzo, invece, per “Jamaica Blue Mountain”, coltivato a 2.500 metri sul livello del mare. Uno dei caffè più rari e di alta qualità che esistano, tanto da essere usato anche come base per la ricetta segreta del famoso liquore “Tia Maria”. L’altitudine, la nebbia densa e le poche precipitazioni annue rallentano la maturazione dei chicchi che risultano più grandi e con sapore più intenso. Ne risulta un gusto dolce, delicato e ricchissimo di sfumature che spaziano dal tabacco alla vaniglia.

La cattiva qualità del caffè può dipendere da vari fattori. Innanzitutto se non vengono rispettati gli standard igienico sanitari dal raccolto alla torrefazione. Ma una cattiva qualità può dipendere anche da frodi alimentari in cui si sostituisce una parte del prodotto con un altro scadente o diverso da quello dichiarato, come ad esempio orzo tostato, sostanze coloranti, zucchero bruciato. Come difendersi? Il buon senso è sempre un’ottima guida: se il prezzo è troppo basso è probabile che non stiamo facendo un affare.

Il rito della moka

A casa, ogni volta che ci viene voglia di un caffè, siamo sempre indecisi se accendere la macchina per le capsule, oppure eseguire il rito che la moka richiede:

• versare l’acqua nella caldaia
• aggiungere la miscela nel filtro
• stringere forte
• mettere sul fuoco
• aspettare che salga (o che scenda) dal beccuccio.

Questo rito vintage ed ecosostenibile è anche economico. La tradizionale moka o la napoletana, in realtà un’invenzione francese, sono senza dubbio più convenienti delle capsule, sia che si scelga una miscela robusta, dal gusto deciso o una miscela arabica dal sapore  delicato. Il caffè, una volta macinato, deve essere riposto in un contenitore con chiusura ermetica perché non può assorbire altri odori o perdere il suo aroma. Barattoli in acciaio, vetro o ceramica, vanno bene tutti, basta ricordarsi che i peggiori nemici del caffè sono l’aria, l’umidità e la luce. E infine: frigorifero o dispensa? Nessuna differenza quanto all’aroma e al risultato finale, bisogna solo decidere quale scuola di pensiero abbracciare.

Capsule per tutti i gusti? Meglio green

Ma se, a casa come al bar, non vogliamo rinunciare al gusto del caffè ristretto possiamo utilizzare le comode capsule usa e getta con alcuni accorgimenti. Prestiamo attenzione agli imballaggi; meglio scegliere il caffè in confezioni eco-friendly, in cui ogni parte dell’imballaggio sia riciclabile: la scatola nella carta, l’incarto nella plastica e la capsula nell’organico. Le capsule Coop ad esempio, sono realizzate in Mater-Bi, una bioplastica versatile e innovativa che utilizza componenti vegetali, come l’amido di mais e polimeri biodegradabili. Testate dal Consorzio Italiano Compostatori (CIC), possono essere gettate nella raccolta differenziata dell'organico per diventare compost.

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