Nell’antichità l’olio d’oliva era considerato non solo un semplice condimento alimentare ma addirittura una fonte magica di forza e benessere. Gli antichi greci cospargevano di olio il corpo degli atleti e anche i soldati romani lo usavano per proteggere la pelle dal freddo. Per la Bibbia l’ulivo è un simbolo di sacralità e di pace (la colomba tornò da Noè con un ramo di ulivo nel becco per annunciare il ritiro delle acque), per gli antichi popoli italici questa pianta simboleggiava la fertilità dell’uomo e della terra e anche a Roma era venerata come sacra. L’olio era anche indispensabile per dare luce alle lampade e la legna del suo albero era assai pregiata.

Oggi l’olio di oliva è un ingrediente essenziale della dieta mediterranea ed è il condimento sano per eccellenza. Il sapore e il profumo dell’olio d’oliva accomunano le diverse cucine dei popoli che si affacciano sul Mediterraneo.

Olio evo e olio d’oliva: quali differenze?

Evo è l’acronimo di olio extravergine di oliva, un olio ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di tipo meccanico, che permettono di mantenere tutte le proprietà del frutto dell’oliva. Si tratta di una vera e propria spremuta di olive! In particolare si dice che l’olio evo è estratto a freddo, quando viene estratto a una temperatura inferiore ai 27°. Le analisi chimiche e fisiche dell’olio evo devono inoltre soddisfare una lunga serie di parametri richiesti dai regolamenti comunitari, ad esempio l’acidità (espressa in acido oleico libero) che deve essere inferiore allo 0,8%. Il suo esame organolettico, anch’esso previsto da regolamenti comunitari e svolto da operatori addestrati e certificati, deve rilevare che il prodotto non abbia difetti e che presenti alcuni attributi positivi, ad esempio il sentore di fruttato, dei quali viene anche specificata l’intensità percepita: leggera, media e intensa. Qualora, infatti, dovesse presentare difetti all’assaggio e/o i suoi parametri chimici non dovessero rientrare nei parametri previsti, non può essere catalogato come olio extravergine, ma sarà catalogato come olio di oliva vergine o come olio di oliva lampante. L’olio di oliva vergine, quindi, viene prodotto come l’olio evo attraverso procedimenti meccanici ma non soddisfa pienamente quei parametri analitici e organolettici per poter rientrare tra gli oli extravergine.

Si definisce olio di oliva vergine un prodotto con caratteristiche qualitative specifiche della categoria e/o la cui acidità (espressa in acido oleico libero) non può eccedere 2 gr per 100 gr.

Curiosità: meglio verde o giallo? E se pizzica?

Il colore dell’olio può andare dal verde al giallo, con infinite sfumature intermedie. Molto dipende dalla varietà (la cosiddetta “cultivar”) delle olive spremute. Generalmente, più è verde più è giovane, ottenuto cioè da olive meno mature, e ricco di clorofilla, pigmento che degrada con il passare del tempo. Quando l’olio è giallo significa che prevalgono i caroteni, ed è ugualmente buono. Se invece il colore tende all’arancio-rossastro, significa che si è ossidato e non va utilizzato.

L’olio che pizzica in gola non è quello con l’acidità più alta, anzi! Il pizzicore è legato alla presenza di sostanze che fanno benissimo al nostro organismo: i famosi polifenoli (sostanze funzionali con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie) e i tocoferoli (sostanze ad azione provitaminica e non, con funzione antiossidante e immuno-modulante, soprattutto negli anziani). Anche in questo caso dipende dalla varietà di olive spremute e dal loro grado di maturazione, ma generalmente è un indicatore della freschezza dell’olio e del suo valore nutrizionale.

Lo stesso discorso vale per la sensazione di “amaro”: anche questo sentore organolettico è collegato alla quantità dei composti fenolici in esso contenuti.

Effetti benefici

Polifenoli, tocoferoli e carotenoidi attribuiscono all’olio extravergine di oliva proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, vasodilatatorie nonché antibatteriche. Infatti l’olio di oliva contrasta lo stress ossidativo causato dai radicali liberi. È stato anche dimostrato che le sostanze contenute nell’olio di oliva svolgono un ruolo benefico in relazione a malattie cardiovascolari quali l’aterosclerosi.

Elisir di bellezza

Infine, sin dall’antichità è stato appurato che l’olio d’oliva non solo ci fa star bene ma ci aiuta anche a essere più belli: l’olio d’oliva, ad esempio, aiuta a idratare, ammorbidire e rafforzare i capelli secchi, o a combattere la forfora. Grazie al suo contenuto di polifenoli e vitamina E, l’olio è un cosmetico naturale che aiuta a proteggere la pelle danneggiata dal sole e aumenta la capacità di ritenzione idrica della pelle.

Degustare l’olio d’oliva

Il profilo organolettico dell’olio extravergine, quindi la declinazione dell’intensità (leggera, media o intensa) dei suoi attributi (fruttato, amaro e piccante), può aiutare ad abbinare correttamente il prodotto ai piatti in cui si desidera utilizzarlo.

Un olio dolce, definito da un amaro e piccante leggeri, si può prestare ad abbinamenti con fritture di pesce, stuzzichini di carne o pesce, salse bianche, insalate delicate, pesce al vapore, soffritti per pesce di mare, verdure all’agro. Un olio con il fruttato di media intensità si può abbinare ad un fritto di pesce di lago, pesce azzurro, creme di legumi, salsa verde, soffritto di carne bianca, pesce in carpione, zuppa di pesce, caprese di pomodoro e mozzarella, insalate di campo e insalata di arance, tonno marinato, verdure ripiene. Infine, un olio con fruttato intenso è perfetto per i cibi dalla struttura robusta: bollito di manzo, brasato o stracotto, carni rosse alla griglia, minestre di legumi, zuppe di verdura, ribollita, bruschette.

Molte sono le guide disponibili per imparare a degustare l’olio. I veri appassionati si dotano di un particolare bicchierino o di un kit di degustazione per assaggiare l’olio “in purezza” e coglierne al meglio gli aromi, i colori e i profumi.

Una “poesia”, quella del filo d’olio, che non può mancare nelle nostre case e soprattutto nella nostra quotidianità.

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