Pasta frolla e crema, l’ABC della pasticceria. Due pilastri dai quali non si può prescindere durante la preparazione di una crostata, il dolce che abbiamo scelto per il 17 marzo, la giornata mondiale delle torte.

Prima di mettere le mani in pasta, facciamo un salto nel tempo non solo per ricostruire la storia del dolce più antico della tradizione italiana, ma anche per soddisfare la curiosità con qualche aneddoto. Si comincia dalla forma dove le strisce di pasta frolla sulla superficie ricordano le grate dietro alle quali le suore di clausura assistevano alle funzioni religiose.

Si prosegue, poi, con un sorriso, quello strappato a Maria Teresa d’Austria, soprannominata la Regina che non sorrideva mai; mai, fino a quando non addentò una fetta di crostata dalla pasta friabile ricoperta di crema golosa.

Quella che proponiamo, recuperata tra le pagine della rivista Fior fiore in cucina, è una ricetta che prevede la crema frangipane, una miscela preparata con la farina di mandorle, un superfood adatto a tutti i palati. Consigliata a chi desidera tenere gli zuccheri sotto controllo; e sia chiara che scura (le due tipologie che si trovano in commercio) è perfetta per la preparazione di dolci, biscotti e crostate.

Per gli amanti del fai-da-te, infine, può essere preparata in casa miscelando la fecola di patate con le mandorle tostate e frullate. Per realizzare la crostata frangipane, limone e frutti di bosco, occorre:

• 275 g di farina “00”
• 225 g di burro
• 220 g di zucchero semolato
• 2 uova
• 1 g di sale
• 2 g di vaniglia
• 6 g di lievito per dolci
• 100 g di farina di mandorle
• 5 g di scorza di limone non trattato
• 200 g di lamponi e mirtilli

Impastate 125 g di burro tagliato a pezzetti con 120 g di zucchero, il sale, la vaniglia e 1 uovo fino a ottenere un composto uniforme. Setacciate 250 g di farina bianca con il lievito e uniteli all’impasto. Dovete ottenere un impasto compatto e omogeneo. Formate un panetto rettangolare e avvolgetelo nella pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Riprendete la frolla, impastatela nuovamente per ammorbidirla, stendetela a uno spessore di 3 mm e foderate uno stampo imburrato di 22 cm di diametro. Riponetelo in frigorifero fino all’uso.

Con l’aiuto di una frusta mescolate 100 g di burro morbido con 100 g di zucchero, quindi unite l’uovo rimanente dopo averlo sbattuto con una forchetta, versandolo a filo. Aiutandovi con un cucchiaio di legno amalgamate al composto la farina di mandorle, 25 g di farina 00 e la scorza di limone grattugiata.

Coprite con la crema frangipane la base di pasta frolla, disponete i lamponi e i mirtilli sulla superficie, in modo casuale.

Cuocete in forno a 175°C per 35 minuti. Lasciate raffreddare la crostata e, per un tocco finale, lucidatela a piacere con la gelatina di albicocche.

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